|
اثر حفاظتی فوکوئیدان بر کیفیت و ماندگاری فیله شیر ماهی (Scomberomorus commerson) طی نگهداری در یخچال
|
سلیم شریفیان   |
| دانشگاه دریانوردی و علوم دریایی چابهار ، sharifian.s@cmu.ac.ir |
|
|
چکیده: (13 مشاهده) |
پیشینه و اهداف: ماهی یکی از منابع مهم پروتئین و اسیدهای چرب امگا-۳ است که به دلیل فعالیت آنزیمی و رشد میکروبی، فسادپذیری بالایی دارد. استفاده از ترکیبات زیست‌فعال طبیعی مانند پلی‌ساکاریدهای جلبکی، راهکاری نوین برای افزایش ماندگاری آبزیان به شمار می‌رود. این مطالعه با هدف بررسی اثر تیمار غوطه‌وری فیله شیرماهی در محلول‌های فوکوئیدان (۱، ۳ و ۵٪) بر شاخص‌های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی طی نگهداری در یخچال (℃ 4) به مدت ۱۲ روز انجام شد.
روش‌ها: فیله‌های شیرماهی تازه به مدت ۵ دقیقه در محلول فوکوئیدان با غلظت‌های مختلف غوطه‌ور شدند و سپس در بسته‌بندی سلفونی در دمای یخچال نگهداری شدند. در طول دوره نگهداری، تغییرات میکروبی (باکتری‌های مزوفیل و سرمادوست)، شیمیایی (pH، TVB-N، PV و TBARS) و ارزیابی حسی (رنگ، بو، بافت و پذیرش کلی) در روزهای صفر، سوم، ششم، نهم و دوازدهم بررسی شد.
یافته‌ها: نتایج نشان داد تیمارهای ۳ و ۵٪ به‌طور معنی‌داری رشد میکروبی را کند کردند و رسیدن به حد غیرقابل مصرف را از روز ششم در نمونه کنترل به روز نهم به تعویق انداختند. افزایش pH و TVB-N در این تیمارها کندتر بود و مقادیر نهایی پایین‌تری نسبت به کنترل ثبت شد. همچنین شاخص‌های اکسیداسیون لیپیدی (PV و TBARS) در ۳ و ۵٪ کمتر از کنترل و ۱٪ بود. از نظر حسی، امتیازهای پذیرش کلی در نمونه‌های کنترل و ۱٪ از روز ششم کاهش یافت، در حالی‌که تیمارهای ۳ و ۵٪ تا روز ششم همچنان قابل‌قبول بودند.
نتیجه‌گیری: استفاده از فوکوئیدان در غلظت‌های ۳ و ۵٪ موجب بهبود قابل‌توجه کیفیت میکروبی، شیمیایی و حسی فیله شیرماهی شد و ماندگاری آن را حدود سه روز افزایش داد. با توجه به کارایی مشابه ۳ و ۵٪، غلظت ۳٪ به‌عنوان گزینه بهینه و اقتصادی‌تر برای کاربرد صنعتی پیشنهاد می‌شود. |
|
| واژه‌های کلیدی: کیفیت، فوکوئیدان، ماهی شیر، فیله، نگهداری در یخچال |
|
|
متن کامل [DOCX 3360 kb]
(7 دریافت)
|
نوع مطالعه: پژوهشي |
موضوع مقاله:
شیلات و آبزیان
دریافت: 1404/6/5 | ویرایش نهایی: 1404/7/30 | پذیرش: 1404/6/15 | انتشار الکترونیک: 1404/6/15
|
|
|
|
|
|
.jpg)
