این نشریه با احترام به قوانین اخلاق در نشریات تابع قوانین کمیته اخلاق درانتشار (COPE) است و از آیین نامه اجرایی قانون پیشگیری و مقابله با تقلب در آثار علمی پیروی می نماید.
دانشگاه دریانوردی و علوم دریایی چابهار ، serajbita@yahoo.com
چکیده: (129 مشاهده)
پیشینه و اهداف:در سال‌های اخیر، ایمنی و کیفیت مواد غذایی به مسائلی حیاتی در سلامت عمومی تبدیل شده است، این امر ناشی از افزایش آگاهی مصرف‌کننده و جهانی شدن بازارهای مواد غذایی است. اندازهگیری آمینهای بیوژن که از دکربوکسیلاسیون اسیدهای آمینه توسط باکتریها در مواد غذایی غنی از پروتئین تشکیل میگردند، یکی از کاربردیترین روشها برای ارزیابی کیفیت در ماهی است، متداولترین آمینهای بیوژن موجود در غذاهای دریایی شامل هیستامین، تیرامین، پوترسین، اسپرمین، اسپرمیدین و کدورین هستند، .بنابراین مطالعه حاضر با هدف ارزیابی کیفیت ماهی باس دریایی آسیایی پرورش یافته در قفس بر اساس سنجش تغییرات آمینهای بیوژن طی 6 ماه نگهداری در حالت انجماد انجام شد. روشها:ماهیان باس دریایی آسیایی بلافصله پس از صید از قفس های پرورشی خلیج چابهار به صورت یک در میان در داخل یونولیت حاوی پودر یخ قرار داده شده و به کارخانه فرآوری ماهی پسابندر واقع در شهرستان دشتیاری جهت انجماد و نگهداری در سردخانه با دمای 18- درجه سانتیگراد منتقل شدند. پس از بستهبندی ماهیان درداخل کیسههای پلیاتیلنی عمل انجماد در دمای 36- درجه سانتیگراد انجام شد. در ضمن تعدادی از نمونههای ماهیان بلافاصله پس از صید به عنوان نمونه تازه و شاهد جهت سنجش آمینهای بیوزن به آزمایشگاه منتقل شدند. آمینهای بیوژن مورد مطالعه شامل تیرامین، هیستامین، کدورین، پوترسین، اسپرمین و اسپرمیدین بودند. جهت سنجش آمین های بیوژن ماهیان انتقال یافته به کارخانه فرآوری، پس از 6 ماه نگهداری ماهیان در سردخانه با دمای 18- درجه سانتیگراد هر ماه یکبار نمونه برداری انجام شد. و سنجش آمینهای بیوزن از طریق استخراج اسیدی و مشتق سازی صورت گرفت. یافته‌ها:طبق نتایج مقادیر آمینهای بیوژن پوترسین و کدورین در مقایسه با نمونههای تازه با گذشت زمان افزایش و اسپرمین و اسپرمیدین کاهش معناداری داشته است (05/0P<).میزان هیستامین هر چند که بین روز صفر و ماه ششم نگهداری تفاوت معناداری نشان نداد (05/0P>)، اما میزان آن بین بقیه زمانهای نگهداری با افزایش معناداری همراه بوده است (05/0P<).در نمونههای تازه بالاترین میزان آمین بیوژن مربوط به اسپرمین و اسپرمیدین بود. هیستامین در نمونههای تازه نسبت به نمونههای منجمد بیشتر بود و سپس کاهش یافت و در پایان دوره نگهداری مجددا افزایش یافت، اما به بالاتر از حد مجاز نرسید. تیرامین نیز در کنار هیستامین به عنوان یکی دیگر از آمینهای بیوژن خطرناک تا پایان دوره نگهداری شناسایی نشد، بنابراین نمیتوانند به عنوان عامل ایجاد کننده خطر در ماهی باس دریایی آسیایی مطرح باشند. پوترسین و کدورین با گذشت زمان روند افزایشی یکنواختی نشان دادند و در نمونههای نگهداری شده در حالت انجماد بیشترین میزان آمین بیوژن مربوط به پوترسین بود. نتیجه‌گیری:با توجه به روند افزایشی یکنواخت پوترسین و کدورین با گذشت زمان و بالا بودن مقدار پوترسین میتوان گفت که این دو آمین بیوژن کارایی بهتری نسبت به بقیه در ارزیابی کیفیت این ماهی دارند. مقادیر اسپرمین و اسپرمیدین هر چند بالاتر از سایذ آمینهای بیوژن بود، اما بدلیل روند کاهشی نمیتوانند به عنوان شاخص کیفیت مناسبی برای این ماهی در نظر گرفته شوند. مقادیر بدست آمده از تمام آمینهای بیوژن تا پایان دوره نگهداری کمتر از حد مجاز تعیین شده بود که بیانگر کیفیت خوب ماهیان باس دریایی آسیایی طی 6 ماه نگهداری در سردخانه است و با توجه به نتایج بدست آمده کیفیت این ماهیان تا پایان دوره نگهداری در دمای 18- درجه سانتیگراد ایمن ارزیابی شد.
.jpg)
