این نشریه با احترام به قوانین اخلاق در نشریات تابع قوانین کمیته اخلاق درانتشار (COPE) است و از آیین نامه اجرایی قانون پیشگیری و مقابله با تقلب در آثار علمی پیروی می نماید.
گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی دریا، دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر، خرمشهر، ایران. ، khodanazary@yahoo.com
چکیده: (18 مشاهده)
پیشینه و اهداف:این مطالعه به منظور بررسی اثر پوشش آلژینات سدیم-اسیدگالیک بر میزان آمین های بیوژنیک و ترکیبات آلی فرارماهی شیر (Scomberomorus commerson) طی نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد به مدت 12 روز می پردازد. روشها:برای این منظور، شاخصهای کیفیت تازگی، شامل آمینهای بیوژنیک، ترکیبات آلی فرار و ارزیابی حسی اندازهگیری شدند. یافتهها:در طی نگهداری، هشت آمین های بیوژنیک (هیستامین، تیرامین، پوترسین، کاداورین، 2-فنیل اتیلامین، آژیماسیون، اسپرمین و اسپرمیدین) در نمونه های شاهد و تیمار شده شناسایی شدند. در زمان رد حسی (روز 6)، شاخص آمین بیوژنیک برای نمونههای شاهد 25/ 56 بود. شاخص آمین بیوژنیک برای نمونه های پوشش داده شده با آلژینات-اسید گالیک در زمان رد حسی (روز 12) از 20 میلی گرم در 100 گرم تجاوز نکرد. فیله های تیمار شده با آلژینات به تنهایی یا ترکیب شده با اسید گالیک دارای روند متفاوتی در کاهش تولید ترکیبات آلی فرار از جمله آلدئیدها، کتون ها، الکل ها و هیدروکربن ها داشتند. هفت طعم دهنده کلیدی ترکیبات آلی فرار شامل 3-متیل بوتانال، فنیل استالدئید، E-2-هگزانال، 1-هگزانول، 1-اکتن-3-اول، 2،3 پنتاندیون و هیدروکسیل-2-بوتانون در نمونه های شاهد و پوشش داده شده شناسایی شدند. همچنین تفاوت معنی داری در نمرات حسی بین گروه های آلژینات و آلژینات-اسید گالیک مشاهده شد (0.05>p). نتیجهگیری:این نتایج نشان داد که پوشش آلژینات همراه با اسید گالیک کیفیت فیله ماهی شیر در یخچال را با کاهش ترکیبات آمین های بیوژنیک و ترکیبات آلی فراربهبود میبخشد.
.jpg)
