Journal of Oceanography

fa اثر حفاظتی فوکوئیدان بر کیفیت و ماندگاری فیله شیر ماهی (Scomberomorus commerson) طی نگهداری در یخچال Protective effect of Fucoidan on the quality of narrow-barred Spanish mackerel (Scomberomorus commerson) fillets during refrigerated storage شیلات و آبزیان Fisheries and Aquaculture پژوهشي Research/ Original/ Regular Article <div style="text-align: justify;"><w:sdt contentlocked="t" docpart="14EC966EF5E0474DBE224CF841861E5B" id="-1910771943">پیشینه و اهداف:</w:sdt>  ماهی یکی از منابع مهم پروتئین و اسیدهای چرب امگا-۳ است که به دلیل فعالیت آنزیمی و رشد میکروبی، فسادپذیری بالایی دارد. استفاده از ترکیبات زیست‌فعال طبیعی مانند پلی‌ساکاریدهای جلبکی، راهکاری نوین برای افزایش ماندگاری آبزیان به شمار می‌رود. این مطالعه با هدف بررسی اثر تیمار غوطه‌وری فیله شیرماهی در محلول‌های فوکوئیدان (۱، ۳ و ۵٪) بر شاخص‌های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی طی نگهداری در یخچال (℃ 4) به مدت ۱۲ روز انجام شد. <w:sdt contentlocked="t" docpart="14EC966EF5E0474DBE224CF841861E5B" id="-43291168">روش‌ها‌:</w:sdt>   فیله‌های شیرماهی تازه به مدت ۵ دقیقه در محلول فوکوئیدان با غلظت‌های مختلف غوطه‌ور شدند و سپس در بسته‌بندی سلفونی در دمای یخچال نگهداری شدند. در طول دوره نگهداری، تغییرات میکروبی (باکتری‌های مزوفیل و سرمادوست)، شیمیایی (pH، TVB-N، PV و TBARS) و ارزیابی حسی (رنگ، بو، بافت و پذیرش کلی) در روزهای صفر، سوم، ششم، نهم و دوازدهم بررسی شد. <w:sdt contentlocked="t" docpart="14EC966EF5E0474DBE224CF841861E5B" id="-2054305338">یافته‌ها:</w:sdt>  نتایج نشان داد تیمارهای ۳ و ۵٪ به‌طور معنی‌داری رشد میکروبی را کند کردند و رسیدن به حد غیرقابل مصرف را از روز ششم در نمونه کنترل به روز نهم به تعویق انداختند. افزایش pH و TVB-N در این تیمارها کندتر بود و مقادیر نهایی پایین‌تری نسبت به کنترل ثبت شد. همچنین شاخص‌های اکسیداسیون لیپیدی (PV و TBARS) در ۳ و ۵٪ کمتر از کنترل و ۱٪ بود. از نظر حسی، امتیازهای پذیرش کلی در نمونه‌های کنترل و ۱٪ از روز ششم کاهش یافت، در حالی‌که تیمارهای ۳ و ۵٪ تا روز ششم همچنان قابل‌قبول بودند.    <w:sdt contentlocked="t" docpart="14EC966EF5E0474DBE224CF841861E5B" id="417220428">نتیجه‌گیری:</w:sdt>  استفاده از فوکوئیدان در غلظت‌های ۳ و ۵٪ موجب بهبود قابل‌توجه کیفیت میکروبی، شیمیایی و حسی فیله شیرماهی شد و ماندگاری آن را حدود سه روز افزایش داد. با توجه به کارایی مشابه ۳ و ۵٪، غلظت ۳٪ به‌عنوان گزینه بهینه و اقتصادی‌تر برای کاربرد صنعتی پیشنهاد می‌شود.</div> <div style="text-align: justify;"><w:sdt contentlocked="t" docpart="661947A85E09459BA248FD1A49679AF4" id="1334564118">Background and Objectives:</w:sdt> Fish is a valuable source of protein and omega-3 fatty acids but is highly perishable due to enzymatic activity and microbial growth. The application of natural bioactive compounds such as seaweed-derived polysaccharides has emerged as a promising strategy to extend fish shelf life. This study aimed to evaluate the effects of immersing narrow-barred Spanish mackerel (Scomberomorus commerson) fillets in fucoidan solutions (1, 3, and 5%) on microbial, physicochemical, and sensory quality during refrigerated storage (4°C) for 12 days. <w:sdt contentlocked="t" docpart="661947A85E09459BA248FD1A49679AF4" id="86888520">Methods:</w:sdt> Fresh fillets were immersed in fucoidan solutions at different concentrations for 5 minutes and then stored in polyethylene packaging under refrigeration. Microbial counts (mesophilic and psychrotrophic bacteria), chemical parameters (pH, TVB-N, PV, and TBARS), and sensory attributes (color, odor, texture, and overall acceptance) were assessed on days 0, 3, 6, 9, and 12 of storage. <w:sdt contentlocked="t" docpart="661947A85E09459BA248FD1A49679AF4" id="-794132767">Findings:</w:sdt> The findings revealed that the 3% and 5% fucoidan treatments significantly slowed microbial growth, delaying the onset of spoilage from day 6 in the control to day 9. The increases in pH and TVB-N values were slower, and their final levels remained lower in these treatments compared to the control. Lipid oxidation indices (PV and TBARS) were also significantly reduced in the 3% and 5% treatments. Sensory evaluation showed that overall acceptance scores in the control and 1% treatments dropped below the acceptability limit by day 6, whereas the 3% and 5% treatments remained acceptable until day 6 and only declined significantly by day 9. <w:sdt contentlocked="t" docpart="661947A85E09459BA248FD1A49679AF4" id="-563871280">Conclusion:</w:sdt> Fucoidan at 3% and 5% concentrations effectively improved the microbial, chemical, and sensory quality of Spanish mackerel fillets and extended shelf life by approximately three days. Considering the comparable performance of 3% and 5%, the 3% concentration is recommended as a more practical and cost-effective option for industrial applications.</div> کیفیت, فوکوئیدان, ماهی شیر, فیله, نگهداری در یخچال Quality, Fucoidan, Spanish mackerel, Fillet, Refrigerated storage 113 123 http://joc.inio.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1592-1&slc_lang=fa&sid=1 Salim Sharifian سلیم شریفیان sharifian.s@cmu.ac.ir 100319475328460015617 100319475328460015617 Yes Chabahar Maritime University دانشگاه دریانوردی و علوم دریایی چابهار