Journal of Oceanography

fa کارایی آمین‌های بیوژن در ارزیابی کیفیت ماهی باس دریایی آسیایی پرورش یافته در قفس طی نگهداری در شرایط انجماد Efficacy of biogenic amines in assessing the quality of cage-cultured Asian sea bass during storage under frozen conditions شیلات و آبزیان Fisheries and Aquaculture پژوهشي Research/ Original/ Regular Article <div style="text-align: justify;">پیشینه و اهداف: در سال‌های اخیر، ایمنی و کیفیت مواد غذایی به مسائلی حیاتی در سلامت عمومی تبدیل شده‌ است، این امر ناشی از افزایش آگاهی مصرف‌کننده و جهانی شدن بازارهای مواد غذایی است. اندازهگیری آمینهای بیوژن که از دکربوکسیلاسیون اسیدهای آمینه توسط باکتریها در مواد غذایی غنی از پروتئین تشکیل میگردند، یکی از کاربردیترین روشها برای ارزیابی کیفیت در ماهی است، متداولترین آمینهای بیوژن موجود در غذاهای دریایی شامل هیستامین، تیرامین، پوترسین، اسپرمین، اسپرمیدین و کدورین هستند، .بنابراین مطالعه حاضر با هدف ارزیابی کیفیت ماهی باس دریایی آسیایی پرورش یافته در قفس بر اساس سنجش تغییرات آمینهای بیوژن طی 6 ماه نگهداری در حالت انجماد انجام شد. روش‌ها‌: ماهیان باس دریایی آسیایی بلافصله پس از صید از قفس های پرورشی خلیج چابهار به صورت یک در میان در داخل یونولیت حاوی پودر یخ قرار داده شده و به کارخانه فرآوری ماهی پسابندر واقع در شهرستان دشتیاری جهت انجماد و نگهداری در سردخانه با دمای 18- درجه سانتیگراد منتقل شدند. پس از بستهبندی ماهیان درداخل کیسههای پلیاتیلنی عمل انجماد در دمای 36- درجه سانتیگراد انجام شد. در ضمن تعدادی از نمونههای ماهیان بلافاصله پس از صید به عنوان نمونه تازه و شاهد جهت سنجش آمینهای بیوزن به آزمایشگاه منتقل شدند. آمینهای بیوژن مورد مطالعه شامل تیرامین، هیستامین، کدورین، پوترسین، اسپرمین و اسپرمیدین بودند. جهت سنجش آمین های بیوژن ماهیان انتقال یافته به کارخانه فرآوری، پس از 6 ماه نگهداری ماهیان در سردخانه با دمای 18- درجه سانتیگراد هر ماه یکبار نمونه برداری انجام شد. و سنجش آمینهای بیوزن از طریق استخراج اسیدی و مشتق سازی صورت گرفت. یافته‌ها: طبق نتایج مقادیر آمینهای بیوژن پوترسین و کدورین در مقایسه با نمونههای تازه با گذشت زمان افزایش و  اسپرمین و اسپرمیدین کاهش معناداری داشته است (05/0P<). میزان هیستامین هر چند که بین روز صفر و ماه ششم  نگهداری تفاوت معناداری نشان نداد (05/0P>)، اما میزان آن بین بقیه زمانهای نگهداری با افزایش معناداری همراه بوده است (05/0P<). در نمونههای تازه بالاترین میزان آمین بیوژن مربوط به اسپرمین و اسپرمیدین بود. هیستامین در نمونههای تازه نسبت به نمونههای منجمد بیشتر بود و سپس کاهش یافت و در پایان دوره نگهداری مجددا افزایش یافت، اما به بالاتر از حد مجاز نرسید. تیرامین نیز در کنار هیستامین به عنوان یکی دیگر از آمینهای بیوژن خطرناک تا پایان دوره نگهداری شناسایی نشد، بنابراین نمیتوانند به عنوان عامل ایجاد کننده خطر در ماهی باس دریایی آسیایی مطرح باشند. پوترسین و کدورین با گذشت زمان روند افزایشی یکنواختی نشان دادند و در نمونههای نگهداری شده در حالت انجماد بیشترین میزان آمین بیوژن مربوط به پوترسین بود. نتیجه‌گیری: با توجه به روند افزایشی یکنواخت پوترسین و کدورین با گذشت زمان و بالا بودن مقدار پوترسین میتوان گفت که این دو آمین بیوژن کارایی بهتری نسبت به بقیه در ارزیابی کیفیت این ماهی دارند. مقادیر اسپرمین و اسپرمیدین هر چند بالاتر از سایذ آمینهای بیوژن بود، اما بدلیل روند کاهشی نمیتوانند به عنوان شاخص کیفیت مناسبی برای این ماهی در نظر گرفته شوند. مقادیر بدست آمده از تمام آمینهای بیوژن تا پایان دوره نگهداری کمتر از حد مجاز تعیین شده بود که بیانگر کیفیت خوب ماهیان باس دریایی آسیایی طی 6 ماه نگهداری در سردخانه است و با توجه به نتایج بدست آمده کیفیت این ماهیان تا پایان دوره نگهداری در دمای 18- درجه سانتیگراد ایمن ارزیابی شد.</div> <div style="text-align: justify;">Background and Objectives: In recent years, food safety and quality have become critical public health issues, driven by increased consumer awareness and globalization of food markets. The measurement of biogenic amines, which are formed from the decarboxylation of amino acids by bacteria in protein-rich foods, is one of the most practical methods for assessing quality in fish. The most common biogenic amines found in seafood include histamine, tyramine, putrescine, spermine, spermidine, and cadaverine. Therefore, the present study aimed to evaluate the quality of cage-reared Asian sea bass based on the measurement of changes in biogenic amines during 6 months of frozen storage. Methods: Asian sea bass fish immediately after being caught, were placed one by one in a box containing ice powder and transferred to the Pasabandar fish processing plant located in Dashtyari County for freezing and storage in a cold store at -18°C. After packaging the fish in polyethylene bags, freezing was performed at -36°C. In addition, a number of fish samples were transferred to the laboratory immediately after being caught as fresh and control samples for the measurement of biogenic amines. The biogenic amines studied included tyramine, histamine, cadaverine, putrescine, spermine, and spermidine. To measure the biogenic amines of the fish transferred to the processing plant, sampling was performed once a month after the fish were stored in a cold store at -18°C for 6 months. The biogenic amines were measured by acid extraction and derivatization. Findings: According to the results, the levels of biogenic amines putrescine and cadaverine increased with time compared to fresh samples, while spermine and spermidine decreased significantly (P<0.05). Although the level of histamine did not show a significant difference between day 0 and the sixth month of storage (P>0.05), its level increased significantly between the remaining storage times (P<0.05). In fresh samples, the highest levels of biogenic amines were related to spermine and spermidine. Histamine was higher in fresh samples than in frozen samples, then decreased, and increased again at the end of the storage period, but did not reach the permissible limit. Tyramine, along with histamine, was not identified as another dangerous biogenic amine until the end of the storage period, so they cannot be considered as a risk factor in Asian sea bass. Putrescine and cadaverine showed a uniform increasing trend over time, and in samples stored in the frozen state, the highest amount of biogenic amine was related to putrescine. Conclusion: Considering the uniform increasing trend of putrescine and cadaverine over time and the high level of putrescine, it can be said that these two biogenic amines are more effective than the others in assessing the quality of this fish. Although the levels of spermine and spermidine were higher than other biogenic amines, they cannot be considered as a suitable quality indicator for this fish due to the decreasing trend. The values obtained from all biogenic amines were lower than the permitted limit by the end of the storage period, which indicates the good quality of Asian sea bass during 6 months of storage in the cold storage. According to the results obtained, the quality of these fish was assessed as safe by the end of the storage period at -18°C.</div> ارزیابی کیفیت, آمین بیوژن, ماهی باس دریایی آسیایی, پرورش در قفس Quality assessment, Biogenic amine, Asian sea bass, Cage culture 30 39 http://joc.inio.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1832-1&slc_lang=fa&sid=1 Maryam Sargolzaei مریم سرگلزایی msargolzaei56@gmail.com 100319475328460015536 100319475328460015536 No Chabahar maritime university دانشگاه دریانوردی و علوم دریایی چابهار Seraj Bita سراج بیتا serajbita@yahoo.com 100319475328460015537 100319475328460015537 Yes Chabahar maritime university دانشگاه دریانوردی و علوم دریایی چابهار Fatemeh Naseri فاطمه ناصری saberih073@gmail.com 100319475328460015538 100319475328460015538 No Veterinary office of Chabahar اداره دامپزشکی چابهار