fa تاثیر آلژینات سدیم محتوی اسید گالیک بر تغییرات آمین های بیوژنیک و ترکیبات آلی فرار ماهی شیر (Scomberomorus commerson) طی 12 روز نگهداری در یخچال شیلات و آبزیان Fisheries and Aquaculture پژوهشي Research/ Original/ Regular Article <div style="text-align: justify;"><span style="font-size:11pt"><span style="tab-stops:45.8pt 91.6pt 137.4pt 183.2pt 229.0pt 274.8pt 320.6pt 366.4pt 412.2pt 458.0pt 503.8pt 549.6pt 595.4pt 641.2pt 687.0pt 732.8pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="line-height:107%"><span style="font-family:Calibri,sans-serif"><b><span lang="AR-SA" style="background:#2e74b5"><span b="" nazanin="" style="font-family:"><span style="color:white">پیشینه و اهداف:</span></span></span></b> <span lang="AR-SA" style="font-size:10.0pt"><span style="line-height:107%"><span b="" nazanin="" style="font-family:"><span style="color:black">این مطالعه به منظور بررسی اثر پوشش آلژینات سدیم-اسیدگالیک بر </span></span></span></span><span lang="FA" style="font-size:10.0pt"><span style="line-height:107%"><span b="" nazanin="" style="font-family:"><span style="color:black">میزان </span></span></span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:10.0pt"><span style="line-height:107%"><span b="" nazanin="" style="font-family:"><span style="color:black">آمین های بیوژنیک و ترکیبات آلی فرار</span></span></span></span><b> </b><b>&nbsp;</b><span lang="AR-SA" style="font-size:10.0pt"><span style="line-height:107%"><span b="" nazanin="" style="font-family:"><span style="color:black">ماهی شیر (</span></span></span></span><i><span dir="LTR" style="font-size:10.0pt"><span style="line-height:107%"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span style="color:black">Scomberomorus commerson</span></span></span></span></i><span lang="AR-SA" style="font-size:10.0pt"><span style="line-height:107%"><span b="" nazanin="" style="font-family:"><span style="color:black">) طی نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد به مدت 12 روز می پردازد. </span></span></span></span><span dir="LTR" style="font-size:10.0pt"><span style="line-height:107%"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span style="color:black"></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:11pt"><span style="tab-stops:45.8pt 91.6pt 137.4pt 183.2pt 229.0pt 274.8pt 320.6pt 366.4pt 412.2pt 458.0pt 503.8pt 549.6pt 595.4pt 641.2pt 687.0pt 732.8pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="line-height:107%"><span style="font-family:Calibri,sans-serif"><b><span lang="AR-SA" style="background:#2e74b5"><span b="" nazanin="" style="font-family:"><span style="color:white">روش‌ها‌:</span></span></span></b> <span lang="AR-SA" style="font-size:10.0pt"><span style="line-height:107%"><span b="" nazanin="" style="font-family:"><span style="color:black">برای این منظور، شاخص‌های کیفیت تازگی، شامل آمین‌های بیوژنیک، ترکیبات آلی فرار و ارزیابی حسی اندازه‌گیری شدند. </span></span></span></span><span dir="LTR" style="font-size:10.0pt"><span style="line-height:107%"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span style="color:black"></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:11pt"><span style="tab-stops:45.8pt 91.6pt 137.4pt 183.2pt 229.0pt 274.8pt 320.6pt 366.4pt 412.2pt 458.0pt 503.8pt 549.6pt 595.4pt 641.2pt 687.0pt 732.8pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="line-height:107%"><span style="font-family:Calibri,sans-serif"><b><span lang="AR-SA" style="background:#2e74b5"><span arial="" style="font-family:"><span style="color:white">یافته‌ها:</span></span></span></b> <span lang="AR-SA" style="font-size:10.0pt"><span style="line-height:107%"><span b="" nazanin="" style="font-family:"><span style="color:black">در طی نگهداری، هشت آمین های بیوژنیک (هیستامین، تیرامین، پوترسین، کاداورین، </span></span></span></span><span dir="LTR" style="font-size:10.0pt"><span style="line-height:107%"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span style="color:black">2</span></span></span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:10.0pt"><span style="line-height:107%"><span b="" nazanin="" style="font-family:"><span style="color:black">-فنیل اتیلامین، آژیماسیون، اسپرمین و اسپرمیدین) در نمونه های شاهد و تیمار شده شناسایی شدند. در زمان رد حسی (روز 6)، شاخص آمین بیوژنیک&nbsp; برای نمونه‌های شاهد 25/ 56&nbsp; بود. شاخص آمین بیوژنیک برای نمونه های پوشش داده شده با آلژینات-اسید گالیک در زمان رد حسی (روز 12) از 20 میلی گرم در 100 گرم تجاوز نکرد. فیله های تیمار شده با آلژینات به تنهایی یا ترکیب شده با اسید گالیک دارای روند متفاوتی در کاهش تولید ترکیبات آلی فرار از جمله آلدئیدها، کتون ها، الکل ها و هیدروکربن ها </span></span></span></span><span lang="FA" style="font-size:10.0pt"><span style="line-height:107%"><span b="" nazanin="" style="font-family:"><span style="color:black">داشتند</span></span></span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:10.0pt"><span style="line-height:107%"><span b="" nazanin="" style="font-family:"><span style="color:black">. هفت طعم دهنده کلیدی ترکیبات آلی فرار شامل 3-متیل بوتانال، فنیل استالدئید، </span></span></span></span><span dir="LTR" style="font-size:10.0pt"><span style="line-height:107%"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span style="color:black">E-2</span></span></span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:10.0pt"><span style="line-height:107%"><span b="" nazanin="" style="font-family:"><span style="color:black">-هگزانال، 1-هگزانول، 1-اکتن-3-اول، 2،3 پنتاندیون و هیدروکسیل-2-بوتانون در نمونه های شاهد و پوشش داده شده شناسایی شدند. همچنین تفاوت معنی داری در نمرات حسی بین گروه های آلژینات و آلژینات-اسید گالیک مشاهده شد (0.05></span></span></span></span><span dir="LTR" style="font-size:10.0pt"><span style="line-height:107%"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span style="color:black">p</span></span></span></span><span lang="FA" style="font-size:10.0pt"><span style="line-height:107%"><span b="" nazanin="" style="font-family:"><span style="color:black">).</span></span></span></span></span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:11pt"><span style="tab-stops:45.8pt 91.6pt 137.4pt 183.2pt 229.0pt 274.8pt 320.6pt 366.4pt 412.2pt 458.0pt 503.8pt 549.6pt 595.4pt 641.2pt 687.0pt 732.8pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="line-height:107%"><span style="font-family:Calibri,sans-serif"><b><span lang="AR-SA" style="background:#2e74b5"><span b="" nazanin="" style="font-family:"><span style="color:white">نتیجه‌گیری:</span></span></span></b> <span lang="AR-SA" style="font-size:10.0pt"><span style="line-height:107%"><span b="" nazanin="" style="font-family:"><span style="color:black">این نتایج نشان داد که پوشش آلژینات همراه با اسید گالیک کیفیت فیله ماهی شیر در یخچال را با کاهش ترکیبات </span></span></span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:10.0pt"><span style="line-height:107%"><span b="" nazanin="" style="font-family:"><span style="color:black">آمین های بیوژنیک و ترکیبات آلی فرار</span></span></span></span><b> </b><b>&nbsp;</b><span lang="AR-SA" style="font-size:10.0pt"><span style="line-height:107%"><span b="" nazanin="" style="font-family:"><span style="color:black">بهبود می‌بخشد.</span></span></span></span><span dir="LTR" style="font-size:10.0pt"><span style="line-height:107%"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span style="color:black"></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></div> <div style="text-align: justify;"><span style="font-size:11pt"><span style="text-autospace:none"><span style="line-height:107%"><span style="font-family:Calibri,sans-serif"><b><span style="font-size:9.0pt"><span style="background:#2e74b5"><span style="line-height:107%"><span style="color:white">Background and Objectives:</span></span></span></span></b> <span style="font-size:8.0pt"><span style="line-height:107%"><span style="color:black">This study investigates the effect of sodium alginate-gallic acid coating on mackerel&rsquo;s biogenic amines and volatile organic compounds during cold storage at 4 </span></span></span><span style="font-size:8.0pt"><span style="line-height:107%"><span cambria="" math="" style="font-family:"><span style="color:black">℃</span></span></span></span> <span style="font-size:8.0pt"><span style="line-height:107%"><span style="color:black">for 12 days.</span></span></span><span style="font-size:8.0pt"><span style="line-height:107%"><span style="color:black"></span></span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:11pt"><span style="text-autospace:none"><span style="line-height:107%"><span style="font-family:Calibri,sans-serif">&nbsp;<b><span style="font-size:9.0pt"><span style="background:#2e74b5"><span style="line-height:107%"><span style="color:white">Methods:</span></span></span></span></b> <span style="font-size:8.0pt"><span style="line-height:107%"><span style="color:black">To this end, freshness quality indicators, </span></span></span><span style="font-size:8.0pt"><span style="line-height:107%"><span style="color:black">including </span></span></span><span style="font-size:8.0pt"><span style="line-height:107%"><span style="color:black">biogenic amines, volatile organic compounds, and </span></span></span><span style="font-size:8.0pt"><span style="line-height:107%"><span style="color:black">sensory assessment, were measured</span></span></span><span style="font-size:8.0pt"><span style="line-height:107%"><span style="color:black">.</span></span></span><span style="font-size:8.0pt"><span style="line-height:107%"><span style="color:black"></span></span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:11pt"><span style="line-height:107%"><span style="font-family:Calibri,sans-serif"><b><span style="font-size:9.0pt"><span style="background:#2e74b5"><span style="line-height:107%"><span style="color:white">Findings:</span></span></span></span></b> <span style="font-size:8.0pt"><span style="line-height:107%"><span style="color:black">During storage, eight BAs, (i.e., histamine, tyramine, putrescine, cadaverine, 2-phenylethylamine, agimation, spermine, and spermidine) were identified in control and treated samples. The biogenic amine index (BAI) for control samples was 56.25 at the time of sensory rejection (day 6). BAI for samples coated with alginate-gallic acid did not exceed 20 mg/100 g at the time of sensory rejection (day 12). The fillets treated with the alginate alone or incorporated with gallic acid possessed a different trend in the retardation of VOCs, including aldehydes, ketones, alcohols, and hydrocarbons. Seven key flavors VOCs, including 3-methylbutanal, phenylacetaldehyde, <i>E</i>-2-hexanal, 1-hexanol, 1-Octen-3-ol, 2,3 pentanedione, and hydroxyl-2-butanone were identified in control and coated samples. In addition, significant differences in sensory scores between ALG and ALG-GAL were observed (<i>p</i>< 0.05). </span></span></span><span style="font-size:8.0pt"><span style="line-height:107%"><span style="color:black"></span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:11pt"><span style="line-height:107%"><span style="font-family:Calibri,sans-serif"><b><span style="font-size:9.0pt"><span style="background:#2e74b5"><span style="line-height:107%"><span style="color:white">Conclusion:</span></span></span></span></b> <span style="font-size:8.0pt"><span style="line-height:107%"><span style="color:black">These results revealed that ALG coating combined with GAL improved the quality of refrigerated mackerel fillets by decreasing </span></span></span><span style="font-size:8.0pt"><span style="line-height:107%"><span style="color:black">off-flavor compounds and TVC population.</span></span></span><span style="font-size:8.0pt"><span style="line-height:107%"><span style="color:black"></span></span></span></span></span></span></div> ماهی شیر, آلژینات سدیم, اسید گالیک, آمین های بیوژنیک, ترکیبات آلی فرار. Mackerel, Sodium alginate, Gallic acid, Biogenic amines, Volatile organic compounds. 1 14 http://joc.inio.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1341-11&slc_lang=fa&sid=1 ainaz khodanazary آی ناز خدانظری khodanazary@yahoo.com 100319475328460015754 100319475328460015754 Yes گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی دریا، دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر، خرمشهر، ایران. Behrooz Mohammadzadeh بهروز محمدزاده behrooz@yahoo.com 100319475328460015755 100319475328460015755 No گروه شیلات، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه گنبد کاووس، گنبد کاووس، ایران.