fa بررسی تغییرات برخی آمین‌های بیوژنیک ماهی گیدر (Thunnus albacares) نگهداری شده در یخ و انجماد در شناورهای صیادی چابهار پژوهشي Research/ Original/ Regular Article <p align="right">در این تحقیق که در فروردین 88 انجام شده است به بررسی میزان آمین‌های بیوژن پوترسین، کدورین وهیستامین ماهی گیدر(Thunnus albacares) و رابطه‌ی آن‌ها با بارمیکروبی حاصل از دو روش نگهداری در یخ و انجماد پرداخته شده است. پس از کشت میکروبی قطعه‌ای از عضله‌های 15 نمونه ماهی گیدر، عصاره‌ای را استخراج کرده و مورد آنالیز شیمیایی قرار دادیم. بیشترین تعداد نمونه‌های ردیابی شده برای آمین‌ها به‌ترتیب برای پوترسین، کدورین و سپس هیستامین بوده است. با نگهداری ماهیان در یخ، مشاهده گردید که آمین پوترسین به‌عنوان عمده‌ترین آمین تشکیل شده در این شرایط نگهداری بوده است. با افزایش بار باکتریایی، میزان تولید آمین‌های پوترسین، کدورین و هیستامین افزایش می‌یابد و این دو عامل یعنی بار باکتریایی و تولید آمین‌ها با یکدیگر رابطه‌ی تنگاتنگ و مستقیمی دارند. با افزایش بار باکتریایی، مقدار پوترسین در عضله نگهداری شده در یخ افزایش یافته و از رابطه‌ی خطی مثبت، بالا (97/0= r) و معنی داری(05/0P<) برخوردار است. طی نگهداری در یخ و انجماد، بیشترین مقدار آمین پوترسین مربوط به نمونه‌ای بوده است که بیشترین بار باکتریایی را داشته است. با افزایش بار باکتریایی، مقدار کادورین در عضله نگهداری شده در یخ افزایش یافته و از رابطه‌ی خطی، مثبت، بالا (94/0 = r) و معنی‌داری (05/0P<) برخوردار است. همین‌طور با افزایش بار باکتریایی، مقدار هیستامین در عضله نگهداری شده در یخ افزایش یافته و از رابطه‌ی نمایی، مثبت، بالا (99/0 = r) و معنی‌داری (05/0P<) برخوردار است. به همین صورت با افزایش بار باکتریایی، مقدار پوترسین و کاداورین در عضله‌ی نگهداری شده به‌حالت انجماد افزایش یافته و از رابطه‌ی نمایی مثبت، بالا (98/0 = r) و (96/0= r) و معنی‌داری (05/0P<) به‌ترتیب برخوردار است. تولید آمین هیستامین در حالت یخ و انجماد بسته به تولید آمین پوترسین و کاداورین است و با افزایش تولید پوترسین و کاداورین، میزان تولید آمین هیستامین نیز افزایش می‌یابد. در حالت انجماد، آمین هیستامین ردیابی نشد، زیرا باکتری‌های موجود در نمونه‌های منجمد سایکروفیل‌اند و قادر به تولید آمین هیستامین نیستند. </p> <p align="left">In this study, the amount of biogenic amines (putrescine, cadaverine and histamine) in Thunnus albacares and its relation with microbial load in ice and frozen storage were determined. We incubated the microbial load from 15 pieces of yellow fin tuna, and extracted the solution from them and then were analyzed. The most detected samples for amines were putrescine, cadaverine and histamine. In ice storage condition, putrescine was the most detected amines according to increasing the bacterial load. The amount of putrescine, cadaverine and histamine were also increased and these two factors have got direct and positive relation with increasing the microbial load. The amount of putrescine and cadaverine were also increased and have got the linear, positive, high (r=0.97), (r=0.94) and significant relation (P<0.05). During ice and frozen storage, the maximum amount was related to putrescine. With increasing the amount of histamine in ice storage, microbial load was also increased and have got positive high(r=0.99) and linear and significant relation (P<0.05). The amount of histamine in ice and frozen storage was related to production of putrescine and cadaverine. By increasing the amount of putrescine and cadaverine, the amount of histamine was also increased. In frozen storage, histamine was not detected, because the phsycrophilic bacteria were not capable of producing histamine. </p> آمین‌های بیوژن (هیستامین، پوترسین، کاداورین)، ماهی گیدر ((Thunnus albacares، بار باکتریایی، یخ، انجماد. Biogenic amines, Histamine, Putrescine, Cadaverine, Thunnus albacares, Bacterial load, Ice and Frozen storage. 59 67 http://joc.inio.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2-87&slc_lang=fa&sid=1 Shiva Afsharmanesh شیوا افشارمنش shiva_826@yahoo.com 10031947532846001247 10031947532846001247 Yes Seyed Yousef Paighambari سیدیوسف پیغمبری sypaighambari@yahoo.com 10031947532846001248 10031947532846001248 No Bahare Shabanpure بهاره شعبان‌پور b_shabanpour@yahoo.com 10031947532846001249 10031947532846001249 No Ahmad Savari احمد سواری savari53@yahoo.com 10031947532846001250 10031947532846001250 No