TY - JOUR JF - JOC JO - VL - 4 IS - 16 PY - 2014 Y1 - 2014/1/01 TI - Investigation of Relation between Muscle Fiber Destruction and Water Holding Capacity of Hammor (Epinephelus coioides) Fillets During Refrigerated Storage TT - بررسی ارتباط بین تخریب فیبرهای عضلانی و ظرفیت نگهداری آب فیله ماهی هامور معمولی (Epinephelus coioides) طی نگهداری در یخچال N2 - این مطالعه به‌منظور بررسی ارتباط بین تخریب ریزساختارهای بافتی و ظرفیت نگهداری آب (Water holding capacity, WHC) عضله ماهی هامور معمولی (Epinephelus coioides) پس از صید و طی نگهداری در یخچال (4 درجه سانتیگراد) انجام گرفت. تعداد 30 عدد ماهی هامور در سال 1390 به صورت تازه از صیدگاه‌های استان هرمزگان تهیه و به‌صورت دستی فیله گردید. فیله‌های ماهی به‌مدت چهارده روز در یخچال نگهداری و در روزهای 0، 4، 7، 10 و 14 نگهداری، شاخص‌های pH، WHC و فیبرهای عضلانی مورد بررسی قرار گرفت. میزان WHC در فیله ماهی هامور طی روزهای نگهداری کاهش و فاصله بین فیبرهای عضلانی افزایش یافت (05/0P<). میزان مایع چک، آب چک به ترتیب از 7/13و 7/12% در روز اول نگهداری به 9/23 و 3/21% در روز آخر نگهداری رسید (05/0P<). تغییرات فاصله بین فیبری در محدوده‌ی 25/59- 70/4% به وقوع پیوست و در روزهای پایانی تمایز آن‌ها مشکل بود. نتایج نشان داد که افزایش میزان مایع چک و کاهش WHC احتمالاً به‌دلیل تخریب فیبرهای عضلانی در روزهای پایانی نگهداری بوده است. SP - 55 EP - 61 AU - Sharifian, Salim AU - Attaran Fariman, Gilan AD - Chabahar Maritime University, Chabahar KW - Muscle fibers KW - Water Holding Capacity KW - Hammor (Epinephelus coioides) fillets KW - Refrigerated storage. UR - http://joc.inio.ac.ir/article-1-467-fa.html ER -