این مطالعه به‌منظور بررسی ارتباط بین تخریب ریزساختارهای بافتی و ظرفیت نگهداری آب (Water holding capacity, WHC) عضله ماهی هامور معمولی (Epinephelus coioides) پس از صید و طی نگهداری در یخچال (4 درجه سانتیگراد) انجام گرفت. تعداد 30 عدد ماهی هامور در سال 1390 به صورت تازه از صیدگاه‌های استان هرمزگان تهیه و به‌صورت دستی فیله گردید. فیله‌های ماهی به‌مدت چهارده روز در یخچال نگهداری و در روزهای 0، 4، 7، 10 و 14 نگهداری، شاخص‌های pH، WHC و فیبرهای عضلانی مورد بررسی قرار گرفت. میزان WHC در فیله ماهی هامور طی روزهای نگهداری کاهش و فاصله بین فیبرهای عضلانی افزایش یافت (05/0P<). میزان مایع چک، آب چک به ترتیب از 7/13و 7/12% در روز اول نگهداری به 9/23 و 3/21% در روز آخر نگهداری رسید (05/0P<). تغییرات فاصله بین فیبری در محدوده‌ی 25/59- 70/4% به وقوع پیوست و در روزهای پایانی تمایز آن‌ها مشکل بود. نتایج نشان داد که افزایش میزان مایع چک و کاهش WHC احتمالاً به‌دلیل تخریب فیبرهای عضلانی در روزهای پایانی نگهداری بوده است.